肉類食品的衛生質量直接影響人們的健康。一般通過測量肉中揮發性堿性氮的含量來判斷肉的新鮮度。揮發性堿性氮是由于外界微生物的侵染和繁殖，使肉中蛋白質分解的產物，微生物分泌的酶引起肉中蛋白質的脫氨和脫落。揮發性鹽基氮的測定通常采用半微量定氮法，既繁瑣又費時。自動定氮儀操作簡單，省時快捷，結果準確可靠。有效提高了工作效率。本文介紹了用自動氮分析儀測定肉中揮發性堿性氮的方法。取得了滿意的效果，認為這種方法值得推廣應用。
1實驗部分
1.1儀器和試劑
1.1.1 2400凱氏定氮儀(瑞典福斯特卡托公司)、AEL-200電子分析天平(精度為0。0001g) o。
1.1.2氧化鎂懸浮液(lOg/L)；稱取原木氧化鎂，加入1000m1水，搖勻成懸浮液。
1.1.3 20g/L吸收溶液，0。1摩爾/升標準溶液、1克/升藍綠色乙醇溶液和2克/升亞甲藍乙醇溶液。
1.1.4儀器條件:分析程序為凱氏定氮法1，設置為:樣品溶液30，蒸餾水50m1，堿溶液60m1，混合方式十。
1.2樣品處理
除去樣品中的脂肪、骨頭和粘合劑后，重量約為20。0克放入錐形瓶中，加入100毫升水，不時搖動，浸泡30分鐘后過濾備用。